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各個(gè)因素對(duì)增稠劑的影響有哪些？

各個(gè)因素對(duì)增稠劑的影響有哪些？

PH值對(duì)黏度的影響：介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切。增稠劑的黏度通常隨pH值發(fā)生變化，如海藻酸鈉在pH 5～10時(shí)，黏度穩(wěn)定；pH值小于4.5時(shí)，黏度明顯增加（但在此條件下由于發(fā)生酸催化降解，造成黏度不穩(wěn)定，故在接近中性條件下使用較好）。在pH值為2～3時(shí)，藻酸丙二醇酯呈現(xiàn)最大的黏度，而海藻酸鈉則沉淀析出。明膠在等電點(diǎn)時(shí)黏度最小，而黃原膠（特別在少量鹽存在時(shí)）pH值變化對(duì)黏度影響很小。

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食品增稠劑的功能？

食品增稠劑的功能？

增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)，并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺。加入增稠劑可以防止結(jié)成過大的結(jié)塊，以免感到組織粗糙有渣。在對(duì)吞咽障礙患者的進(jìn)食輔助中，可以有效避免患者因食品結(jié)塊或粗糙而引起的嗆咳反應(yīng)。增稠劑具有溶水和穩(wěn)定的特性，能使食品在凍結(jié)過程中生成的冰晶細(xì)微化，并包含大量微小氣泡，使其結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻，口感光滑，外觀整潔。

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食品增稠劑的作用

食品增稠劑的作用

增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)，并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺。例如，冰激凌和冰點(diǎn)心的質(zhì)量很大程度取決于冰晶的形成狀態(tài)，加人增稠劑可以防止結(jié)成過大的冰晶，以免感到組織粗糙有渣。

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食品網(wǎng)刊2020年第805期

食品網(wǎng)刊2020年第805期

關(guān)于委托加工產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注牛奶“零添加”？廠家被告了

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食品網(wǎng)刊2020年第804期

食品網(wǎng)刊2020年第804期

疫情對(duì)我國農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易的影響與對(duì)策建議市場(chǎng)需求大增，方便食品該如何延續(xù)優(yōu)勢(shì)？

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